Nama : Riza Armindyarni
NPM : 22209490
Kelas : 3EB06
“Yakult”
BAB I
PENDAHULUAN
A.Latar Belakang
Berbagai macam cara untuk mengolah susu agar menjadi lebih lama disimpan dan lebih menguntungkan bagi yang mengkonsumsinya. Cara untuk mengolah susu menjadi produk olahan antara lain berupa susu fermentasi.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi
kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan yakult.
Proses fermentasi susu antara lain bertujuan untuk membuat produk baru dengan cita rasa yang berbeda dengan bahan aslinya, menghilangkan citarasa yang tidak diinginkan, dan memberi nilai tambah (Harper et.al., 1976). Keragaman citarasa pada susu fermentasi adalah sebagai akibat berubahnya komposisi
kimia yang ada di dalam susu. Perubahan komposisi kimia susu, terjadi akibat fortifikasi oleh bakteri. Perubahan karbohidrat adalah salah satu perubahan yang penting peranannya di dalam susu fermentasi. Perubahan karbohidrat menimbulkan berbagai macam perubahan komposisi senyawa lain di dalam susu fermentasi. Fortifikasi oleh bakteri asam laktat pada susu dapat menghasilkan produk susu fermentasi seperti yakult, yogurt, dan kefir. Produk susu fermentasi tersebut, dibedakan berdasarkan jenis bakteri asam laktatnya. Bakteri asam laktat akan menghidrolisis laktosa yang ada di dalam susu menjadi berbagai
macam senyawa karbohidrat yang lebih sederhana misalnya glukosa dan galaktosa. Dalam makalah ini akan dibahas lebih spesifik lagi tentang pembuatan yakult.
B.Rumusan Masalah
Permasalahan yang akan dibahas dalam makalah ini meliputi :
1. Apa itu yakult, serta sejarahnya
2. Manfaat yakult
3. Proses pembuatannya
C.Metodelogi Penelitian
Dalam penulisan makalah ini, penulis menggunakan metoda pustaka serta mengambil literatur dari internet.
D.Tujuan dan Manfaat
Berdasarkan uraian latar belakang diatas, maka tujuan pembuatan makalah ini adalah:
1.Menambah pengetahuan mengenai bagaimana proses pembuatan yakult.
2.Menjadi sumber literatur bagi penulis lain yang membahas masalah serupa.
3.Sebagai tugas mata kuliah Dasar-dasar Bioproses, Program Studi Teknik
1.Menambah pengetahuan mengenai bagaimana proses pembuatan yakult.
2.Menjadi sumber literatur bagi penulis lain yang membahas masalah serupa.
3.Sebagai tugas mata kuliah Dasar-dasar Bioproses, Program Studi Teknik
Kimia, Fakultas Teknik, semester ganjil tahun 2009.
BAB II
PEMBUATAN YAKULT DENGAN MENGGUNAKAN
BAKTERI LACTOBACILLUS CASEI
E.Landasan Teori
a. Sejarah Yakult
Yakult (Yakuruto?) adalah minuman probiotik mirip yogurt yang dibuat dari fermentasi skimmed milk dan gula dengan bakteriLactobacillus casei. Karena L. casei Shirota dapat ditemui dalam sistem pencernaan, Yakult dipromosikan sebagai minuman yang baik untuk kesehatan. Minuman yang mengandung bakteri yang bermanfaat untuk menekan pertumbuhan bakteri jahat. Namanya berasal dari jahurto, bahasa Esperanto untuk "yoghurt".
Yakult ditemukan oleh doktor Minoru Shirota pada 1930. Pada1935, ia mendirikan Yakult Honsha Co., Ltd. (Kabushiki-gaisha Yakuruto Honsha?) untuk memasarkan minuman ini. Sejak saat itu, Yakult telah memperkenalkan berbagai minuman yang mengandung bakteri Bifidobacterium breve, dan telah menggunakan lactobacilli untuk mengembangkan kosmetika. Yakult Honsha juga memainkan peran penting dalam penelitian obat kemotrapi irinotecan.
Yakult juga memiliki salah satu tim bisbol terbesar di Jepang,Tokyo Yakult Swallows. Saat ini, Yakult diproduksi dan dijual diJepang, Asia, Australia, Amerika Latin, dan Eropa, walaupun bakterinya masih diimpor dari Jepang.
b.Manfaat Yakult
Dengan mengkonsumsi Yakult setiap hari berarti kita memasukkan sekurang-kurangnya 6,5 milyar bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup kedalam usus kita. Usus kita memainkan peran yang penting dalam kesehatan kita. Bahkan proses penuaanpun dimulai dari usus. Karena itu yang terpenting dalam menjaga kesehatan adalah menjaga kesehatan usus. Manfaat Yakult adalah terletak pada bakterinya yang mampu hidup sampai usus kita karena itu bakteri ini dapat memberikan manfaat seperti:
1. Mencegah gangguan pencernaan
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
2. Meningkatkan daya tahan tubuh
3. Meningkatkan jumlah bakteri berguna dalam usus
4. Mengurangi racun dalam usus
5. Membatasi jumlah bakteri yang merugikan dalam usus.
c.Pembuatan Yakult
Yakult dibuat dengan cara memfermentasi campuran susu bubuk skim dan glukosa menggunakan bakteri Lactobacillus casei Shirota strain, bakteri unggul hasil seleksi dan temuan Dr. Minoru Shirota yang diteruskan sampai saat ini oleh Yakult Central Institute for Microbiological Research.
Yakult dibuat dari bahan-bahan:
- bakteri Lactobacillus casei Shirota strain hidup
- susu bubuk skim
- sukrosa dan glukosa.
- perisa
- air
Yakult tidak memakai bahan pengawet. Yakult dapat bertahan sejak pembuatannya sampai dengan tanggal kadaluwarsanya karena:
- asam laktat yang dihasilkan secara alami selama proses fermentasi dapat memperpanjang umur simpannya.
- pembuatannya secara hygienis
- penyimpanannya pada suhu dibawah 10°C
d.Bakteri Lactobacillus casei Shirota strain
Lactobacillus casei Shirota strain adalah salah satu bakteri baik dalam tubuh kita. Pada tahun 1930, almarhum Dr. Minoru Shirota, pendiri perusahaan Yakult, telah berhasil mengkulturkan berbagai jenis bakteri asam laktat dan memilih satu jenis bakteri yang bersifat paling tahan terhadap cairan pencernaan.
Di samping itu, Dr. Minoru Shirota juga memperkuatnya sehingga menjadi strain baru yang unggul. Karena itu, berbeda dengan bakteri lain, bakteri ini dapat menaklukkan berbagai hambatan fisiologis seperti asam lambung dan cairan empedu sehingga dapat mencapai dan bertahan hidup dalam usus manusia.
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
Dari dalam usus bakteri ini membantu meningkatkan kesehatan kita dengan cara mengaktifkan sel-sel kekebalan, meningkatkan jumlah bakteri berguna, dan mengurangi jumlah bakteri yang merugikan.
Yakult merupakan produk susu fermentasi dengan menggunakan starter tunggal yaitu Dornic atau 0,5% asam Lactobacillus casei. Kecepatan pertumbuhan bakteri ini berkisar 50 laktat setelah 48 jam. Lactobacillus casei berbentuk batang tunggal dan termasuk golongan bakteri heterofermentatif, fakultatif, mesofilik, dan berukuran lebih kecil dari pada Lactobacillus bulgaricus, Lactobacillus acidophillus, dan Lactobacillus helveticus. Lactobacillus casei akan merubah ribosa menjadi asam laktat dan asam asetat, perubahan ribosa diinduksi oleh faseketolase (Kurman, 1992).
Pembuatan yakult menurut Kurman (1992) adalah dengan cara susu disterilisasi terlebih selama 3 sampai 4 detik, kemudian ditanamkan Lactobacillus caseidahulu pada suhu 140 C selama empat hari. Nilai gizi yakult yaitu protein (Strain shirota) diinkubasi pada suhu 37 C, 1,2%, lemak 0,1%, mineral 0,3%, karbohidrat 16,5%, air 81,9%, dan nilai kalori tiap 100 g.
Menurut Margawani (1995), Lactobacilllus casei adalah galur unggul yang mudah dan cocok untuk dikembangbiakkan dalam minuman dasar susu. Selain bakteri ini mampu bertahan dari pengaruh asam lambung, juga mampu bertahan dalam cairan empedu sehingga mampu bertahan hidup hingga usus halus.
BAB III
PROSES FERMENTASI
Proses produksi yang pertama disebut proses pembibitan dimana bakteri Lactobacillus casei yang khusus didatangkan dari Jepang dicampur dengan glukosa dan susu bubuk skim. Glukosa merupakan media bagi bakteri ini untuk hidup. Pembelahan bakteri ini cukup lama sekitar 1 hari setiap pembelahannya. Proses ini dilakukan selama 1-4 hari didalam inkubator, setelah itu dipindakan kedalam inkubator yang berisi sukrosa & aroma untuk membentuk yakon(Yakult Konsentrat) selama 1 minggu. Kemudian diencerkan dengan air dan dikemas didalam botol plastik yang dibuat dari polistiren.
Berikut dijelaskan tahap-tahap pembuatan yakult beserta peralatannya:
1. Tangki pelarutan
Bahan-bahan utama yaitu susu bubuk skim dan glukosa dicampur dengan air dan ditampung dalam tangki pelarutan.
2. Tangki pembibitan
Dalam tangki ini bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain disiapkan dan dikembangbiakkan.
3. Tangki fermentasi
Selanjutnya bibit bakteri Lactobacillus Casei Shirota Strain dicampur dengan campuran bahan-bahan di no. 1 diatas dan dimasukkan kedalam tangki fermentasi. Suhu tangki sekitar 37oC. Bakteri akan tumbuh dengan baik pada konsentrasi optimumnya.
4. Proses homogenizer
Tahap berikutnya dilakukan proses Homogenizer dan diawasi secara ketat.
5. Tangki pencampur
Hasil proses homogenizer tersebut dicampur dengan sirup dari tangki sirup dan disimpan dalam tangki pencampur.
6. Tangki penampung
Kemudian hasil dari proses no. 4 tersebut dicampur dengan air yang sudah di sterilisasi dan ditampung didalam tangki penampung.
7. Mesin pembuat botol
Untuk menjaga higienitas dari Yakult, maka proses pembuatan botol dilakukan sendiri oleh Yakult Indonesia.
8. Mesin pengisian
Selanjutnya minuman Yakult sudah siap diisi ke dalam botol. Di botol tersebut juga dicetak semua informasi yang ada seperti kandungan nutrisi, tanggal kadaluwarsa, dll.
9. Mesin pengepakan
Botol-botol yang sudah terisi untuk selanjutnya dikemas dalam kemasan dimana 1 kemasan ( packing ) terdiri dari 5 botol Yakult.
10. Ruang pendingin
Kemasan yang berisi botol Yakult disimpan dalam ruang pendingin untuk menjamin kualitas dari minuman kesehatan Yakult.
Yakult harus selalu disimpan pada suhu dibawah 10°C karena pada kondisi tersebut bakteri Yakult tidak aktif sehingga kualitas Yakult dapat dipertahankan terjaga. Penyimpanan pada suhu diatas 10°C akan mengakibatkan turunnya kualitas karena bakteri Yakult aktif, menghasilkan asam laktat yang menyebabkan Yakult menjadi asam dan jumlah bakteri hidupnya akan menurun.
BAB IV
KESIMPULAN
Yakult merupakan minuman susu fermentasi yang baik untuk kesehatan. Satu botol Yakult berisi lebih dari 6,5 milyar bakteriLactobacillus casei Shirota strain hidup. Produk minuman kesehatan Yakult sangat sensitif terhadap temperatur. Perubahan temperatur sangat berpengaruh terhadap bakteri Lactobacillus casei Shirota strain yang terdapat dalam minuman Yakult. Bakteri Yakult harus dipertahankan hidup, karenanya harus diusahakan agar setelah dibotolkan, bakteri-bakteri tersebut tidak lagi melakukan proses fermentasinya. Untuk itu Yakult harus selalu disimpan didalam pendingin (dibawah 10°C) karena penyimpanan didalam pendingin akan menjaga bakteri Yakult tetap non aktif.
Mikroorganisme menghasilkan karakteristik fisik di akhir proses fermentasi, terutama dalam hal tekstur, flavor, dan aroma. Umumnya, starter kultur campuran dapat memberikan kombinasi flavor dan aroma yang lebih baik terhadap produk akhir. Mikroorganisme yang digunakan sebagai starter harus memiliki viabilitas yang tinggi, aktif, dan tersedia dalam jumlah yang banyak selama waktu penyimpanannya sampai saat dikonsumsi. Syarat minimal jumlah bakteri yang terkandung dalam minuman susu fermentasi adalah 106-109 koloni/ml saat produk tersebut dikonsumsi sehingga mampu memberikan pengaruh positif bagi kesehatan.
Keistimewaan yakult terletak pada umur simpan yang lebih panjang dibanding susu segar. Hal ini membuat yakult lebih mudah dalam penanganan dan penyimpanan, serta delivery. Keasamannya yang tinggi (pH<4.5)>
F. Daftar Pustaka
http://davittk.blogspot.com/2009/02/yakult-bab-i-pendahuluan.html
